Хлеб Новых времён

Желание печь свой хлеб возникло у меня давно. Я думаю, с детства. Когда я гостила в деревне и бабушка доставала из русской печки булочки и румяные пирожки на большом противне, это было нечто! Видимо, эти действия отложились у меня на подсознательном уровне, и пришло время, когда сундучок открылся. Долго, можно сказать, очень долго происходил процесс созревания, который вылился в определённое чудо – свой хлеб.
Конечно, сразу мои изделия с большой натяжкой можно было назвать чудом кулинарии. Первые мои хлебоподобные изделия были клейкими, кислыми и твёрдыми. Такими твёрдыми, что я даже зуб один об так называемый хлебушек сломала. Но, как ни странно, каким бы хлеб ни был, он мне и моим близким нравился всегда. Видимо, все мы понимали, что это только начало.
Сейчас это уже… нет, конечно, не совершенство, ведь развитию нет предела, а что-то такое, без которого трудно обходиться в повседневной жизни. Выезжаю в город – обязательно кусок с собой беру. Ведь путники раньше, собираясь в путешествие, брали не рюкзак еды, а всего лишь краюху хлеба.
Особенно мне симпатичен хлеб, когда вынимаешь его из печки: корочка поджаристая, а запах! Весь дом сразу наполняется его ароматом. Вы скажете, что любое печёное изделие издаёт приятный запах. Да, здесь я с вами согласна. Давайте понюхаем два хлеба, основы приготовления у которых разные.
Принесла как-то моя соседка мне своего хлебца беленького, на дрожжах. А надо сказать, что стряпуха она отменная, мне всегда её хлеб нравился. Понюхала я её хлеб, а потом свой. Чувствую: разница большая. Белый пахнет дрожжами со спиртом, а мой – конкретно не скажешь, но в нём заключена гамма приятных кисленьких ароматов. Любопытно-любопытно, в чём же здесь разница?
А дело в том, что основа у этих хлебов разная. Галин хлеб (соседки) на дрожжах, а мой – на закваске. Её хлеб настраивает организм на спиртовое брожение, а мой на молочно-кислое. Ну и что? В чём же разница? – спросит дотошный читатель. Чем тебе спиртовое брожение не угодило? Ведь последние десятилетия только такой хлеб в магазинах! Его все и покупают. Вот-вот, все! А где же выбор? Сортов хлеба много, а основа у него одна – он весь на дрожжах!
Может быть, в маленьких сибирских деревеньках бабушки ещё стряпают хлеб на закваске? Возможно, где-то в труднодоступных местах и стряпают, но что касается близлежащих деревень – ничуть не бывало. Ехала я как-то в маршрутке с одной бабулей, которая мне поведала, что хлеб в деревню привозят очень низкого качества: черствеет на другой день да и быстро крошится. «Что же ты, милая, сама не стряпаешь?» – спрашиваю. «Да какой там! Ведь пока со скотиной управишься! Да ещё и огород надо в чистоте содержать!» – «Да, понимаю, очень даже понимаю, сама скотинку держала. Знаю, если есть в хозяйстве корова, работать будешь большую часть времени на неё».
Вернёмся всё-таки к спиртовому брожению: чем же оно меня не устроило? Оказывается, оно не свойственно природе человека. Конечно, нельзя сказать, что мы после такого хлеба пьяные ходим, ведь спирт при высокой температуре полностью разлагается, так как температура кипения у него – ниже, чем у воды. Однако такой хлеб вызывает в организме чуждые ему реакции в большом количестве. Вот что пишет более компетентный в хлебопечении Отто Вольф: «Добавление дрожжей придаёт разложению сахара или крахмала совершенно иное направление, чем закваска. Однако при разложении сахара внутри человеческого организма должен возникать не спирт, а молочная кислота. С этим связан целый ряд проблем, на которые во всём мире до сих пор не обращают должного внимания. Как воздействует на человека хлеб, выпеченный на натуральной закваске, и как тот же самый хлеб, выпеченный на дрожжах? Образование молочной кислоты, начатое закваской, в самом деле полностью соответствует человеческому обмену веществ. Это ясно ощущали в древности, поэтому данный способ повсеместно использовался для приготовления разных продуктов (хлеба, кислой капусты, солёных огурцов, кваса)».
Всё это я как-то очень хорошо прочувствовала и поняла, что молочно-кислое брожение даёт возможность больше раскрыться организму человека и даже «начать новый синтез в обмене веществ». Теперь, наверное, дорогой читатель, ты понимаешь, почему я стряпаю хлеб на закваске.
Их всех заквасок наиболее просто готовится закваска на ржаной муке. Хотя бывают закваски ещё хмелевые, на изюме, на солоде и так далее. Закваска на ржаной муке – это самая, на мой взгляд, несложная: стоит развести в воде муку, довести её до консистенции сметаны и поставить её в тёплое место на два-три дня. Закваска готова, когда вы увидите, что ваше изделие, образно говоря, начинает дышать, а точнее, немножко пузыриться. Значит, лактобактерии начали действовать.
Я же свою первую закваску делала по рецепту М. Тун. Она часто печатает рецепт выпечки ржаного хлеба в своём календаре «Посевные дни». Вот он:
«Одну чайную ложку с горкой цветочного мёда хорошо растворить в одном стакане воды (50⁰С), а затем перемешать с примерно 1/4 фунта (1 фунт равен около 0,5 кг) ржаной муки грубого помола. Эту небольшую опару готовят с вечера и ставят на ночь в тёплое место – температура должна быть между 26⁰ и 30⁰С, например, недалеко от печки или рядом с электроконфоркой, включенной на минимальный нагрев. На следующее утро добавляют такое же количество муки и воды (или сыворотки). Вечером готовят закваску, используя около 60% от общего количества муки и в достаточной мере добавляя тёплую воду. Можно положить семена льна, тмин, фенхель и т.п. На ночь закваску ставят в тёплое место. На следующее утро добавляют в неё соль и замешивают тесто. Когда оно только начинает подниматься, формуют булки, дают им хорошо подойти, а затем ставят в предварительно нагретую печь и выпекают примерно в течение одного часа. Рожь легко усваивается организмом, если она прошла эти пять стадий. Часть теста можно оставить для следующего раза. Для этого нужно отложить в кастрюлю около 500 гр. готового теста, дать ему немного подняться, затем накрыть бумагой, перевязать и поставить в подполье. В холодильнике тесту будет слишком холодно. В следующий раз, когда собираются печь, тесто достают утром из подполья, добавляют один стакан тёплой воды с растворённой в ней одной чайной ложкой мёда и ставят в тёплое место. Вечером готовят закваску и дальше продолжают так, как описано выше. Можно начать и с самого начала, но это потребует немного больше времени. Рожь должна подходить в пять стадий, а для пшеницы, ячменя и овса достаточно трёх стадий. Удача выпечки зависит от того, достаточно ли тепло в помещении, где пекут».
Хороший рецепт хлеба, но я на нём не остановилась по одной причине, что у меня нет мельницы для перемалывания зерна. Я пробовала на мясорубке молоть, но это не принесло мне много радости. Полностью стряпать хлеб из покупной муки я не хочу, так как не знаю, кто её вырастил и когда она была перемолота. Ведь продукт этот живой лишь в течение пяти-семи дней. А вдруг она стояла два месяца или больше? Будет ли толк от такого хлеба?
Тогда я сделала так: замочила зерно пшеницы в кастрюльке стакана два-три, спустя два дня перемолола его на мясорубке, что не составило никакого труда. Если брать рожь, то она более твёрдая. Зерно было мягким, с чуть проклюнувшимися проростками. Затем добавила туда закваски (а она постоянно находится у меня в чашечке и переходит от одного хлеба к другому). Если закваска немного подсохла, разведём её водичкой. Затем в эту смесь из закваски и перекрученного зерна добавляем ржаной муки также стакана два-три в зависимости от величины вашего будущего каравая. Доводим ваше тесто до густоты манной каши, закрываем полотенцем и ставим в тёплое место. Утром добавляем муки, соли, пряностей. Муку можно брать здесь любую: если возьмёте белую, хлеб будет серым, если ржаную, то хлеб будет по-настоящему чёрным. Соль я беру только крупную, завожу предварительно в воде. А пряности могут быть по вашему вкусу: это тмин, укроп, фенхель, анис и так далее.
Хлеб нужно хорошо вымесить. Он должен быть действительно густым. Чем пластичнее он будет, тем меньше будет сохнуть. Но не переборщите: если положите слишком много муки, получите деревянное изделие. Затем вы придаёте форму своему караваю.
Хлеб вы, конечно, замесили в сказочном настроении. Всем, кто его будет кушать, вы желаете здоровья, скорости мыслей, раскрытия душевных качеств и так далее. Это чисто индивидуально. Но обязательно. Иначе хлеб будет наполнять только телесную субстанцию, не подпитывая другие ваши тела. Если вы будете часто стряпать и ваша фантазия окажется не на высоте, посвятите хлебушек планетам, которые соответствуют каждому дню недели. Понедельник – Луне, вторник – Марсу, среда – Меркурию, четверг – Юпитеру, пятница – Венере, суббота – Сатурну, воскресенье – Солнцу. Можно на хлебушке нарисовать и значок этой планеты (см. календарь М. Тун «Посевные дни»). Ребятишкам понравится это новое знание.
Так вот, дальше смажем подсолнечным маслом сковородку или противень и поставим на один, два или три часа в тёплое место. Как хлеба начнёт подниматься, ставим его в печь. И ждём!
Маленькие уточнения – хитрости
1. Хлеб начинаем стряпать в плодовый или цветочный день по календарю Марии Тун. Если что-то у вас не срастается, тогда хотя бы приготовьте закваску в плодовый или цветочный день, так как импульс у хлеба должен быть благоприятным.
2. Ставим хлеб в разогретую духовку, иначе корочка будет жёсткая и твёрдая.
3. Когда ставлю зерно на замачивание, обязательно кладу горсть своего зерна (если есть). У меня это рожь. У кого своего зерна достаточно, то желательно хлеб печь только из него.
4. Не забудьте от готового теста, перед тем как выложить его на противень, отщипнуть кусочек для следующего хлеба на закваску и положить в прохладное место (на нижнюю полку холодильника).
5. Если хлеб у вас получается кислым, значит, вы его передержали, тогда в следующий раз к передержанному тесту можно добавить больше муки и воды. Со временем вы найдёте оптимальные сроки для выпечки своего хлеба.
Несколько раз я пробовала печь безмучной хлеб, то есть совсем без муки: только кусочек закваски плюс перекрученное зерно. Вымесила я его, оставила на ночь, а утром испекла. Хлеб мне понравился, только вид у него был не такой красивый, как с мукой. Зато сколько пользы – сами понимаете. Хочу этому хлебу в дальнейшем уделить немного больше внимания. Оказывается, на Кубани уже пекут безмучной хлеб в пекарнях, и он там пользуется большой популярностью. Если у вас, дорогие читатели, возникнут вопросы, пишите обязательно, ответим.
Очень радостно наблюдать, как у людей растёт интерес к выпеканию собственного хлеба. Люди как-то сразу глубоко проникают в суть хлеба, который они стали печь для себя и своей семьи. Чтобы не быть голословной, я приведу отклики молодых мамочек, которые водят своих детей в Вальдорфский садик, где и состоялся наш семинар.
Маша:
– Я испытала на себе выпечку своего хлеба. На первый раз он получился сыроватым, но всё равно этот вкус! Я чувствую, что это моё, что этот хлеб гораздо лучше магазинского, и я когда питаюсь им, то действительно получаю что-то от этого продукта. Очень рада, что у меня получилось, и я хочу делать и делать! Спасибо!
Людмила:
– Я пришла домой, замочила зерно и ждала. Эти два дня были в ожидании чуда. Почему-то только на второй день у меня проклюнулось зерно, я вечером сделала опару, утром выпекла. Хлеб получился для меня очень хороший, вкусный, мы со старшей дочерью съели его сразу больше половины, муж пришёл – ему только кусочек достался! Меня попросили стряпать ещё.
Женя:
– Я очень рада, и теперь буду стряпать только такой хлеб, больше никакой. Этого хлеба хватает два кусочка, что наесться. Первый раз я его мало месила, и он получился не очень хороший, но потом мне очень понравилось!
Тим:
– Я уезжал на два дня, и зерно немного подкисло, но на хлебе это не отразилось, он получился замечательным!
Оля:
– Я стряпаю свой хлеб где-то уже 8 месяцев по рецепту Марии Тун. Мой хлеб получается кислым и не всем нравится. Но моему мужу он очень хорошо подходит. Сын же вначале сопротивлялся, но после того как мы вскоре перестали покупать хлеб, стал кушать свой. Видимо, организм постепенно перестроился.
На этом, дорогие читатели, мы с вами точку не ставим. Исследования продолжаются, и к каким удивительным открытиям они нас приведут – покажет время.

Лариса Тужилина,
«Живая Земля», №1(33) 2010 г.

ПОИСК. Введите слово или фразу.