Маринование или квашение?

Уже не одно столетие люди занимаются квашением огурцов, капусты, других овощей. Раньше этот метод заготовки был известен любой крестьянке. В настоящее время повсеместно квашение заменяют маринованием. «Это намного проще и надёжнее», –  говорят современные хозяйки. Так ли это? Попробуем разобраться. Вы можете открыть эти консервы, особенно приготовленные промышленным способом, через два или три года, и вид у них будет, как у свежих. Но будет ли там жизнь? Какую пользу нашему организму может принести маринованный продукт, если в нём предварительно её убили?

Немного теории

Чем же отличается процесс заквашивание от маринования? Заквашивание – это хороший и дешёвый способ переработки продукта на зиму. Процесс заквашивания – это естественный процесс, ведь всегда в здоровом воздухе присутствуют лактобактерии, которые преобразуют молочный сахар в молочную кислоту. То есть они находят при определённых условиях благоприятную питательную среду. Образовавшаяся молочная кислота оказывает на развитие чужеродных микроорганизмов сдерживающее воздействие, или, другими словами, она предотвращает рост гнилостных бактерий. То есть в данном случае достигается более длительное хранение продукта, но не безграничное.
Суть же заквашивания сводится к тому, что разложение углеводов до молочной кислоты в точности соответствует обмену веществ человека, в ходе которого сахар разлагается, образуя молочную кислоту, а не спирт.
Некоторые люди, которые не переносят свежих огурцов или капусты, с радостью поедают их в заквашенном виде. Получается, что та же капуста или огурцы приобрели другие свойства и стали абсолютно новым продуктом, который хорошо усваивается организмом. То есть под действием молочнокислого брожения образуется новый, отличный от исходного продукт. «Сама же молочная кислота находится посередине между полярными процессами обмена веществ. Она делает возможным распад и синтез и даже управляет ими, в чём, по сути, выражается принцип середины и что имеет целительный характер» (Отто Вольф).

Вопросы для любознательных

1. Как называется рассол, оставшийся после заквашивания огурцов?
2. Почему с похмелья любители выпить с радостью потребляют этот рассол в больших количествах?
3. Что вы можете сказать о выражении «кислое веселит»?
Присылайте свои ответы, если таковые имеются, и мы с радостью поделимся древними знаниями с нашими читателями.

Рецепт

А теперь традиционный рецепт заквашивания капусты. Такой традиционный, что ничего нового для себя вы здесь не найдёте. Берём биодинамической капусты столько, сколько съедите: хрустящей, сладкой, без какого-либо запаха серы и других примесей. Шинкуем её на простой шинковке. Добавляем туда приблизительно одну десятую часть биодинамической морковки, запах которой при чистке поразит ваше обоняние. Как вы правильно понимаете, тоже натёртой на тёрке.
Соль, сахар или мёд, тмин, перец горошком, лавровый лист – всё на ваш вкус. С любовью все эти овощи и приправы динамизируем, то есть ручками тщательно перемешиваем, перемешиваем. Затем перекладываем в бочонок и хорошенько уплотняем кулачками, кулачками так, чтобы капуста дала сок. Что касается ранней или засолочной, то есть среднеранней и среднепоздней капусты, скажу, что сок дают быстро. Биодинамическая поздняя капуста при большом запасе сухого вещества сок отдать не торопится. Так что нужно потрудиться.
Когда наш бочонок заполнится, закрываем его деревянным кружком и оставляем на два-три дня при комнатной температуре. Периодически протыкаем тонкой палочкой или спицей слои капусты. Когда начнут выделяться пузырьки, значит, лактобактерии нашли подходящую среду и углеводы начали разлагаться. Чтобы не произошло перекисания и продукт сохранил свои целительные свойства, мы уберём его в холодное тёмное место. Можно оставить капусту в бочках, а можно переложить в банки.
Вкусно? Жду приглашения снять пробу. Всегда заботящаяся о вашем здоровье,

Лариса Тужилина,
«Живая Земля», №4(20) 2006 г.

ПОИСК. Введите слово или фразу.